La cuisine du Vietnam

La cuisine du Vietnam: La cuisine vietnamienne et ses recettes ? Qui ne la connaît pas ? Phở, chả giò, gỏi cuốn, bò bún, bánh chưng…(soupe Hanoienne, Pâté impérial, Rouleau de Printemps, Ravioli vietnamien) Elle séduit tout le monde par sa fraîcheur, ses arômes subtils, ses goûts délicats. Elle évoque une forêt de cocotiers, un buffle dans une rizière, une bananeraie. Elle nous emmène dans une longue barque effilée récolter des tiges de lotus. Elle nous promène le long de la côte, nous offrant poissons et crustacés et, bien sûr son or liquide, le nước mắm national.
Mais elle renferme bien d’autres secrets qu’elle cache aux yeux des voyageurs trop pressés : peu sont ceux qui connaissent l’authentique vịt tiềm ou le bánh tét cốm dẹp. Qui se souvient du cháo Bồi ou du bánh bột bán ? Savez vous ce qu’est le vrai xôi vị ? Avez-vous déjà mangé des brochettes de filet de canard marinées dans l’extrait de coco, enveloppées de feuilles de corossol et grillées au feu de bois, spécialité de la campagne du Sud ? Ou dégusté du gỏi cá mai, salade de poisson cru si prisée des gens du littoral de Phú Quốc ?

La cuisine vietnamienne millénaire évolue et ne cesse de se développer : elle fleurit en France comme au Việt Nam où, ces dernières décenies, les restaurants poussent comme des champignons et ne désemplissent pas. Des plats autrefois peu considérés entrent dans leurs menus et les Vietnamiens y mangent de plus en plus souvent, seuls ou en famille.

Cependant, par tradition, les Vietnamiens continuent à aimer les grands repas familiaux : car il faut savoir que dans le temps, la cuisine était plutôt une affaire de famille et nombre de plats n’étaient pas disponibles dans les restaurants. Il n’était d’ailleurs pas dans les habitudes d’aller manger au restaurant : pour preuve, il n’y en avait que deux grands à Saigon. On trouvait plein de petits “quán cơm” ou “quán nước” allant de la simple gargote jusqu’à des établissements un peu plus sophistiqués, mais chacun n’offrait qu’un éventail réduit de spécialités (phở, hủ tiếu, cơm tắm). Il y avait aussi les omniprésents marchands ambulants qui distribuaient des en-cas sucrés ou salés en criant le nom de leur marchandise. Les étrangers ignoraient donc la vraie cuisine vietnamienne qui ne se faisait qu’à la maison, surtout aux grandes occasions : nouvel an lunaire (tết) ou anniversaire de la mort (giỗ) d’un membre de la famille.

Donc, pour manger de la bonne cuisine vietnamienne, il faut parfois s’y mettre soi-même. A vos fourneaux ! Innovez mais préservez aussi les anciennes recettes déjà si parfaites !

POURQUOI LA CUISINE VIETNAMIENNE

Depuis quelques temps, la gastronomie vietnamienne est souvent présentée dans les médias étrangers. Selon le New York Times, elle est même la  » nouvelle star culinaire de l’Asie » et voit en elle une des 10 meilleures cuisines au monde. La chaîne américaine CNN a ainsi présenté plusieurs fois la gastronomie vietnamienne. Les restaurants et festivals gastronomiques du Vietnam à l’étranger attirent de plus en plus de monde, et le nombre de touristes étrangers venant au Vietnam pour apprendre à cuisiner augmente. Quelques-uns viennent même l’apprendre pour ouvrir ensuite un restaurant vietnamien.

Didier Corlou, un chef cuisinier français très connu au Vietnam, compose régulièrement la cuisine vietnamienne pour le chef d’État. À ses yeux, le phoest le meilleur plat sur terre, il lui a même consacré un livre… Il aime également les recettes traditionnelles comme le prouve d’autres de ses ouvrages tels La gastronomie hanoienne d’autrefois et d’aujourd’hui, Ma cuisine du Vietnam et La gastronomie des montagnes. Il affirme que les épices et le parfum des herbes odoriférantes sont à la base de cette spécificité que l’on ne trouve nulle part ailleurs.
Nguyên Kiên, ancien chef cuisinier de l’hôtel malaisien 5 étoiles Holiday Villa Suban, affirme que les plats vietnamiens sont très appréciés des étrangers. Dans les restaurants à l’étranger, les menus offrent régulièrement des plats vietnamiens, et notamment pho, nem et salades qui connaissent le succès auprès des convives.

Selon Wendy Chan, de la Compagnie de recherches et de marketing Definity Marketing de New York, les jeunes américains trouvent ordinaires la gastronomie japonaise et sud-coréenne. De sorte que « les plats vietnamiens et thaïlandais sont à la mode« . « Les plats vietnamiens sont nourrissants, bons et très bon marché en comparaison de ceux d’autres pays », fait remarquer Wendy Chan. Actuellement, il existe près de 3.000 restaurants vietnamiens aux États-Unis, dont 30% sont tenus par des Chinois ou autres, le reste par les Vietnamiens d’outre-mer.
La patronne du restaurant Wrap & Roll à Hô Chi Minh-Ville raconte « beaucoup de mes clients étrangers sont surpris par des plats comme les mets roulés où il y a beaucoup de légumes. Quelques-uns m’ont conseillé d’ouvrir un tel restaurant à New York ».

« Créatif mais toujours conserver la tradition. Une cuisine vietnamienne authentique et moderne, » remarque Michael Bao Huynh, patron d’un restaurant à Manhattan. Avec des plats vietnamiens authentiques et modernes, son restaurant, le Bao 111, lui a valu le titre de « Meilleur cuisinier de New York 2003 », décerné par des spécialistes de la gastronomie du New York Times, ainsi que celui de « Meilleur restaurant 2004 ». Beaucoup d’artistes du showbiz, musique, cinéma, mode ou sport, américains ou non, sont des « fidèles » du Bao 111, tels Mick Jagger, Usher, Rachel Weisz, Naomi Campbell…

Les Vietnamiens utilisent beaucoup d’herbes odoriférantes et de légumes, ce qui est excellent pour la santé. De plus, celles-ci donnent une saveur particulière aux plats. Pas trop piquant comme ceux thaïlandais, ou gras comme ceux chinois, les plats vietnamiens conviennent à la clientèle étrangère. Le Vietnam s’étend du Nord au Sud. À partir de la mégapole du Sud, on peut se rendre sur les hauts plateaux du Centre pour découvrir des plats différents ayant chacun une saveur spécifique grâce aux différentes herbes odoriférantes. La sauce est de même un facteur essentiel, indispensable aux plats. C’est bien sûr le nuoc mam ou la sauce de soja, mais il y en a beaucoup d’autres. « Ce qui est aussi intéressant, c’est de goûter les plats dans les rues. Ils sont tous chauds, très bons et le prix ne dépasse pas un dollar, » remarque une spécialiste américaine de gastronomie.