Soupe au crabe vietnamienne: C’est un plat d’une saveur très spéciale qui réchauffe le corps et le moral. Alors, décollez vers de nouvelles expériences.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de crabes de vase
• Sel
• Eau
• -1 tomate, épépinée et coupée en 6 morceaux
• 3 gousses d’ail, écrasées
• -2 cuillerées à soupe de poireaux jeunes, hachés
• 2 cuillerée à soupe de nuoc mam
• 1 cuillerée à soupe de pulpe de tamarin
• 250 g de fromage de soja frit
• Sucre
• Sel
• 1 cuillerée à soupe de pâte de crevettes (pâte de crevettes violette, mam ruôc, s’achète en petit pot)
• 500 g de nouilles à la farine de riz.

Garniture :

• –          60 g de feuilles de coriandre
• –          60 g de fleurs de banane ciselées
• –          1 piment rouge, finement haché
• –          125 g de germes de soja
• –          60 g de feuilles de menthe
• –          125 g de jeunes pousses de liserons d’eau, fendiller dans le sens de la longueur et trempées dans l’eau froide pour les friser
• –          60 g de feuilles de ngo gai
• –          1 lime, coupée en quartiers.

Préparation et conseils

• Nettoyez les crabes. Retirez la carapace du dessus, lavez-les à nouveau et égouttez-les.
• Disposer les crabes dans un saladier, puis saupoudrez-les d’un peu de sel, mouiller avec l’eau, remuez et égouttez pour obtenir une sorte de fumet de crabe.
• Dans un grand faitout, portez le fumet de crabe à ébullition. Lorsque la chair de crabe flotte à la surface, réduisez le feu et laissez mijoter. Clarifiez le liquide et réservez l’écume (elle servira à préparer un pâté de crabe)
• Dans une autre casserole, faites frire les tomates avec l’ail, l’oignon et le nuoc mam. Ajoutez-la pulpe de tamarin et le fromage de soja. Sucrez, salez, ajouter la pâte de crevettes, puis versez dans la soupe. Laissez mijoter encore quelques minutes.
• Pour servir, déposez des nouilles à la farine de riz au fond d’une soupière, puis arrosez avec la soupe. Servez accompagné de feuilles de coriandre, de fleurs de banane, de piment haché, de germes de soja, de feuilles de menthe, de liserons d’eau, de feuilles de ngo gai et de quelques quartiers de lime.

Source: Cap-vn

Soupe de perles de tapioca au crabe

Ingrédients pour six personnes • 3 gros champignons chat (nâm mèo) • 50 g de grosses perles de tapioca (bôt bao trân châu) • 1 petit jambonneau cru • 1 petite échalote

• 1 tourteau (si possible femelle avec œufs) ou 200 g de chair de crabe
• 2 cuillères à soupe de riz cru
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• nuoc mam pur, sel et poivre
• Poudre de champignon (facultatif)
• 6 brins de coriandre (ngò)
• 3 tiges de ciboule (hành la)

Préparation et conseils

1. Tremper les champignons une ou deux heures à l’avance. Mettre les perles de tapioca dans une assiette creuse, les couvrir d’eau à ras. Lorsque toute l’eau est absorbée les perles sont prêtes.
2. Mettre le jambonneau (entier ou coupé en 2 pour qu’il cuise plus vite) dans une marmite d’eau bouillante salée. Écumer pendant 10 min, puis couvrir en laissant une fente. Laisser cuire à petits bouillons.
3. Quand le jambonneau est tendre (une heure au moins), le sortir de la marmite. Le laisser refroidir puis le couper en lamelles (3 cm x 1 cm x 1 mm).
4. Faire sauter rapidement l’échalote émincée dans l’huile, y faire revenir le jambonneau. Assaisonner avec du nuoc mam, du poivre et éventuellement de la poudre de champignon. Éteindre le feu.
5. Éliminer les parties dures des champignons et couper le reste en fils réguliers. Hacher grossièrement la ciboule et les feuilles de coriandre.
6. Émietter la chair de crabe et enlever les petits cartilages transparents. S’il y a des œufs, surtout ne pas les jeter : les émietter et les laisser avec la chair. S’il y a du jus, le verser dans le bouillon.
7. Jeter le riz cru dans la marmite de bouillon. Lorsque le riz est bien cuit, les graines éclatées, ajouter les perles de tapioca, les champignons, le jambonneau et le crabe. Eteindre le feu immédiatement.

On obtient une soupe assez épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec le nuoc mam. Verser la soupe dans des bols individuels. Garnir avec des feuilles de coriandre grossièrement hachées. Chaque convive ajoute du poivre selon son goût.

Remarques: On dit que le bouillon obtenu est plus clair si on fait bouillir l’eau avant d’y plonger la viande.

Source: Cap-vn